risottobombe
met duifvoor 4 tot 6 personen:
voor de duif:
- 20 gr gedroogde porcini
- 2 duivenborsten
- 30 gr ui
- 20 gr selderie
- 30 gr wortelen
- 1 takje peterselie
- 6 verse salieblaadjes
- 40 gr ongezouten boter
- zout en vers gemalen peper
- 150 ml rode wijn
voor de risotto:
- 1 1/2 liter vleesbouillon
- 60 gr ongezouten boter
- 30 gr fijngesneden sjalotjes
- 375 gr Risotto rijst
- 5 eetlepels witte wijn
- 2 eetlepels vers gemalen Parmezaanse kaas
- een flinke hoeveelheid broodkruim
- zout
De gedroogde porcini in een kommetje doen en 200 ml kokend water toevoegen 1 uur laten staan en afspoelen. Het vocht uit de kom door kaasdoek of een zeer fijnmazige zeef filteren. Uien, selderie, wortelen, peterselie en salie zeer fijn snijden en in een koekepan met de boter en twee mespuntjes zout 10 minuten bakken op zeer laag vuur
De duivenborsten wassen en drogen met keukenpapier. De duif zouten en peperen en op hoog vuur dicht schroeien. De fijgesneden porcinin toevoegen. Het vuur lager zetten en afblussen met de witte wijn en het gezeefde porcinivocht toevoegen. De pan afdekken en 5 tot 8 minuten laten garen
Ondertussen de risotto bereiden
De helft van de sjalotjes en een mespuntje zout in een pan met dikke bodem 5 minuten zacht garen in de helft van de boter. De rijst toevoegen en 2 minuten op middelhoog vuur al roerend bakken. De witte wijn toevoegen en al het vocht laten verdampen. Lepel voor lepel en al roerend de kokende bouillon toevoegen. Eke lepel bouillon goed laten absorberen alvorens de volgende toe te voegen
De pan van het vuur halen net voordat de rijst gaar is. De Parmezaanse kaas en de rest van de boter vermengen met de rijst
De oven voorverwarmen op 220 graden,
gasstand 7
De duivenborsten in repen snijden. Kookvocht eventueel inkoken
Een hoge (2 liter) ovenschaal invetten en met broodkruim bestrooien tot de hele schaal aan de binnenzijde bedekt is
De zijden en de bodem van de ovenschaal met risotto bedekken en het vlees in het midden leggen. Een groot deel van de bouillon hierover gieten en de bovenzijde afdekken met de overgebleven risotto. Het vlees is nu 'ingepakt'. De overgebleven bouillon hierover gieten en de bovenzijde met broodkruim bedekken
20 Minuten bakken in de oven tot zich een goudgele korst aan de bovenzijde vormt. Het geheel 5 minuten laten staan. Vervolgens storten op een schaal