risolles
van slakken met pasta en paddestoelenvoor 4 personen:
verse pasta naar keuze
diverse wilde paddstoelen van het seizoen
risolles:
- 24 wijngaardslakken
- 3 champignons
- 1 licht geklopt eiwit
- bloem
- broodkruim
- zonnebloemolie
witte wijnsaus:
- 500 cl witte wijn
(bijv. Côtes du Jura Blanc)
- enkele botten
- 1 bosje verse tijm
- 1 bosje peterselie
- laurierblad
- 1 gesnipperde ui
- 1/2 eetlepel bloem
Beurre Oscar:
- 1/2 eetlepel boter
- 1 geperst teentje knoflook
- 1 zeer fijngesneden sjalotje
Voor het bereiden van de wijnsaus alle ingrediënten (behalve de bloem) in een pan doen, al roerend 1/2 eetlepel bloem toevoegen en het geheel aan de kook brengen. Zout en peper naar smaak toevoegen en op een laag vuur 1 uur laten sudderen. Daarna de botten verwijderen en de saus goed zeven
De Beurre Oscar maken door de ingrediënten samen tot een pasta te roeren
De slakken en de champignons fijnsnijden en mengen. De Beurre Oscar smelten en met het eiwit aan het mengsel toevoegen. Hiervan met een houten lepel 24 kleine risolles vormen. Deze eerst door de bloem, dan door het broodkruim halen en vervolgens in de zonnebloemolie goudbruin bakken
Bak in een pan wilde paddstoelen in wat boter met knoflook
De wijnsaus opwarmen en over 4 borden verdelen. Op elk bord 6 risolles leggen en serveren met verse pasta en de paddestoelen