gepocheerde
lamsfilet met voorjaarsgroentenvoor 4 personen:
- 300 ml heldere lamsfond, goed gereduceerd
- 600 gr lamsfilet (zuiglam van de rug)
- 400 gr jonge spitskool
- 20 gr boter
- 1 eetlepel dobbelsteentjes wortel
- 1 eetlepel dobbelsteentjes meiknol
- 1 eetlepel dobbelsteentjes haricots verts
- 1 eetlepel dobbelsteentjes courgette
- versgemalen peper en zout
voor de aardappelpuree met knoflook:
- 4 flinke aardappelen
- 2 teentjes knoflook
- 50 ml melk
- scheutje slagroom
- 25 gr boter
- nootmuskaat
- 1 eetlepel fijngesneden bieslook en peterselie
Belangrijk voor dit gerecht is de kwaliteit van de lamsfond; deze moet krachtig zijn en hoog op smaak. Alle groenten worden van te voren gesneden. Beetgaar blancheren in kokend water met zout en daarna direct koud spoelen zodat ze de kleur behouden
Voor de aardappelpuree moeten de aardappelen met de fijngesneden knoflook gaar koken in water met zout. De aardappelen afgieten, droogstomen en door de knijper pureren
De melk met de slagroom en de boter aan de kook brengen en dit mengsel door de puree roeren. De puree op smaak brengen met peper en nootmuskaat en de kruiden er door roeren
De lamsfond tegen de kook aan brengen, de lamsfilet er in leggen en deze op laag vuur in 8 à 10 minuten garen
De spitskool in grove repen snijden. De boter smelten in een wok of braadpan en de spitskool roerbakken. Op smaak brengen met peper en zout
Het lamsvlees uit de fond nemen en de groentemix in de fond verwarmen
De aardappelpuree in de pan of in de magnetron verwarmen
De spitskool verdelen over vier verwarmde borden. Het lamsvlees in dunne plakjes snijden en over de spitskool verdelen. Quenelles uit de aardappelpuree steken en deze op het vlees leggen. De lamsfond met de groenten rondom gieten en direct serveren