fazantenlever
met witlof, rucola en rode-uiencompotevoor 4 personen:
- 1 kg fazantenlevertjes
- 3 rode uien
- olijfolie
- 300 ml rode wijn
- 30 gr suiker
- 2 kruidnagels
- 2 laurierblaadjes
- 200 gr rucola
- 100 gr morieljes
- 200 ml kippenbouillon
- witte wijn
- 100 gr vosbessencompote (cranberry)
- rode wijn-azijn
- knoflookolie
- 3 stronken witlof
- 75 gr spekvet
- peper
- zout
De levers schoonmaken, eventueel galblaas verwijderen, de levers los van elkaar halen en de adertjes verwijderen
De uien schoonmaken en in halve ringen snijden. De uiringen kruiden met peper en zout en in hete olie glazig bakken. De uien afblussen met rode wijn en dan wat suiker, kruidnagel en laurierblad toevoegen. De uien gaar stoven tot het vocht stroperig wordt (compote) en apart houden
De rucola wassen, goed droog maken en apart leggen
De gedroogde morieljes zachtjes stoven in wat kippenbouillon met witte wijn tot ze zacht worden en apart houden
Een dressing maken door de vosbessencompôte met 200 ml olijfolie (extra vergine) en een scheutje rode-wijnazijn en knoflookolie te mengen. Op smaak brengen met peper en zout en apart houden
Dertig mooie blaadjes witlof plukken en apart leggen
De fazantenlevertjes inwrijven met peper en zout en dan mooi rosé bakken in heet spekvet
Op drie punten van het bord een beetje van de rode-uiencompôte dresseren en op ieder hoopje een levertje leggen. In het midden van het bord een toefje rucola leggen, die is aangemaakt met de dressing. Ook de witlofblaadjes aanmaken met dressing en in stervorm op het bord leggen. De morieljes met het vocht over de levertjes serveren